Son yıllarda sağlık açısından önemi daha iyi ortaya çıkan
mucizevi bitki soya fasulyesi, Asya halkının beslenme alışkanlığında
vazgeçilmez bir besin olarak yer alıyor. Yaklaşık 5 bin yıl önce Doğu Asya
ovalarında keşfedilen soya, bugün sadece vejetaryen beslenme düzeninde değil,
dünya mutfaklarında da önemli bir yere sahip. Büyüklük ve şekline göre uzun,
yuvarlak, oval olan soya fasulyesi, hafif esmer ya da sarı renklidir. Mayıs
ortasında ekilen soya eylül ya da ekim aylarında toplanır. Soya fasulyesini bu
derece önemli kılan, zengin bir protein kaynağı olması, insan vücudunun ihtiyaç
duyduğu amino asitler açısından mükemmel bir denge oluşturması. Soya proteini
hem çocuklar hem de yetişkinler için önemli bir kaynak. Aynı zamanda inek
sütüne karşı alerjisi olanlar için de vazgeçilmez bir protein kaynağı. Kolayca
sindirilebilen, kolesterol içermeyen soya ürünleri bu özellikleri nedeniyle
diyet yapanlara da öneriliyor. İçerdiği B1 vitamini oranının ete nazaran daha
yüksek olması; kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum içermesi gibi
nedenlerle uzmanlar sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme için soya
ürünlerinin kullanılmasını öneriyor.
Sağlık için soya Düşük yağlı ve soya bazlı beslenen
Japonlarda kalp hastalıklarının çok az görülmesi, kalp hastalıkları ve soya
ilişkisini gündeme getirdi. Soya çeşitlerinin kan lipid seviyeleri üzerindeki
etkisi de araştırıldığında soyanın kolesterol seviyesinin düşüşünde önemli bir
rol oynadığı ortaya çıktı. Menopoz konusunda yapılan araştırmalar da, soyanın
kemiklerin güçlenmesinde etkili olabileceğini gösteriyor. Erkekler açısından da
umut veren gelişmeler oldu; soyanın yapısında bulunan 'genistein' adlı
bileşenin, prostat tümör hücrelerinin büyümesini önlediği keşfedildi.
Soya ürünleri Soya fasulyesinden doğal olarak yararlanıldığı
gibi soya filizi, soya sütü, soya eti, soya yağı, soya unu ve tofu olarak da
tüketiliyor. Bunların dışında tempeh, miso, soya kepeği ve soya sosu dünya
mutfaklarında kullanılan diğer soya ürünleri. Soya fasulyesinin kavrulup
öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin
olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağı.
Nişastası az olduğundan mayalı ürünlerde toplam unun yüzde 20'si oranında un
kullanılmalı. Pişirme ve kızartma sırasında hamurun su tutma özelliğini de
artırdığından, elde edilen ürünler daha nemli oluyor. İçeriğindeki yağ, lif ve
şeker; ortaya çıkan ürünün iç kısmına yumuşaklık veriyor. Yapısındaki çözünür
protein, bol yağda kızartılan ürünlerin yağ çekme oranını azaltıyor. Keklerde
soya unu kullanıldığında yumurta ve süt miktarını azaltmak gerekir. Soya unu
muhallebi, pasta, kek ve erişte yapımında kullanılabilir.
Çin ve Japonya'da taze olarak tüketilen soya sütü yüzlerce
yıldan beri uygulanan basit bir teknikle elde ediliyor. Islatılıp pişirilen
soya fasulyelerinin öğütülüp bastırılarak sütünün çıkarılması yoluyla günlük
olarak hazırlanıyor. Siz de aynı yöntemle soya sütü elde edebilirsiniz ve
içecek olarak tüketebileceğiniz gibi milk shake, dondurma ve kremalı çorbalarda
kullanabilirsiniz.
Ülkemizde de yaygın olarak kullanılan soya filizi
genellikle çiğ olarak tüketiliyor. Soya filizi alırken fasulyesi kopmamış
olanları seçin ve kısa sürede tüketin.
Son yıllarda özellikle vejetaryenlerin tercih ettiği soya
eti, soya ya da tofudan elde edilir. Büyük aktarlarda bulabileceğiniz soya
etini, kırmızı ve beyaz ete alternatif olarak tüketebilirsiniz. İdeal bir
bitkisel yağ olan soya yağı, hafif tatlı ve kokusuz bir yağdır. Duman verme
ısısı (230 derece) yüksek olduğundan yüksek ısılarda kızartma yapmak için
uygundur. Soya loru olarak da bilinen 'tofu', nagari adlı bir maddenin soyayla
karıştırılmasıyla elde edilir. Tofu, donmuş yağ açısından fakir olup kolesterol
içermez. Genel olarak ne kadar yumuşaksa, yağ oranı da o denli düşüktür. Sodyum
kısıtlaması olan diyetler için iyi bir alternatiftir. Vakumlu paketlerde
aldığınız tofuyu yemeden önce bir müddet suda bekletin ve 1 hafta içinde
tüketin. Diğer soya ürünlerinden tempeh, haşlanmış soya fasulyesi ile pirinç ya
da darının karıştırılmasıyla hazırlanır. 24 saat bekletilen karışım aslında
geleneksel bir Endonezya yemeğidir. Miso; soya fasulyesi, pirinç ya da arpa,
tuz ve bir çeşit bakteri kültüründen oluşur. Miso çorbası Japonya'da özellikle
kahvaltı ve öğle yemeklerinde içilir. Son yıllarda çok fazla tükettiğimiz soya
sosu ise mayalanma işlemi sonucu elde edilir. Mayalanma 'köji' adı verilen bir
bakteri ile başlar. Soya sosundan özellikle tavuk ve kırmızı et yemeklerinde
yararlanacağınız gibi bazı sosların yapımında da kullanabilirsiniz. Patates
yemekleri ve türlü gibi çeşitlere de farklı bir lezzet katar.
Kerem Yahya GÖRGEL
Chef De Partie
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder