Paflagonya Coğrafi Özelliği:
Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesinin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Paflagonya, Filyos Çayı ile batısındaki Bitinya’dan, Kızılırmak ile doğusundaki Pontus’tan ayrılmaktaydı. Bugünkü idari bölümlemeyle –saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Bölgenin en önemli coğrafi özelliği kıyıla paralel (Doğu Karadeniz Bölgesi ile karşılaştırıldığında nispeten daha alçak) dağ sıraları ve bunların arasındaki vadilerden ve yüksek platolardan oluşmasıdır. Dağ sıraları nedeniyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli olanaklar sunmaktadır. Yine bu özellikleri nedeniyle Anadolu’nun en önemli ormanlarına sahiptir. Paflagonya’yı bir iç bölge olarak tanımlamak gerekir. Bunun en önemli nedeni sarp dağ sıraları nedeniyle deniz kıyısında az sayıda istisna dışında çok dar bir kıyı şeridine sahip olmasıdır. Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. İç bölgeler ise vadilerin tabanına yerleşmiş denize paralel uzanan çayların bol sularıyla yaşam bulmaktadır. Vadiler yalnızca tarım ve hayvancılık için olanak sağlamamakta, aynı zamanda doğu batı ve özellikle İstanbul’la Sinop ve Samsun limanlarına ulaşan kervan yolları için de jeomorfolojik olanak sağlamaktaydı.
Yerel Malzemeler
Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir. Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık -ve bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu- önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında “sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler – Devrekani – İhsangazi) yetiştirilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir. Gerçekte guliten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekmeklik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirlmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı. Bu tahılın Bizans’da lapası pişirilmekteydi.
Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir.
Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağına giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin geleneksel pişirme tarzı adeta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi “fasulye gibi” nimetten sayılmasının bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça: cazip” olması ürünün menşeine önemli bir göndermedir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirttiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi değişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler konusunda -özellikle yerel yemek taramaları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.
Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Geographic Indication” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran, Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan zerde dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye malzeme olarak girmektedir.
Yemekler
Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,
Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır
Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması
Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav
Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar, Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.
Meyve yemekleri: Etli ayva
Keşkek
Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı
Makarnalar: Erişte, Mantı
Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği
Ekmekli yemekler: Papara
Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma
Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç
Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar
Paflagonya Yemek Kültürü
Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuriyet kentleridir ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını incelediğinizde -Mengen’in etkisiyle olabilir- 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla yerelden uzaklaştığını görürsünüz.
Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede – Safranbolu – Kastamonu – Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve yemekler ve malzemeler konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mufağından çok misafirperver bir şehirli ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı düzen bölgenin kent merkezlerindeki törensel yemek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.
Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu – Kastamonu – Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12. yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenlerin görülmesi çok daha öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle Türkmenin doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.
Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesinin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Paflagonya, Filyos Çayı ile batısındaki Bitinya’dan, Kızılırmak ile doğusundaki Pontus’tan ayrılmaktaydı. Bugünkü idari bölümlemeyle –saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Bölgenin en önemli coğrafi özelliği kıyıla paralel (Doğu Karadeniz Bölgesi ile karşılaştırıldığında nispeten daha alçak) dağ sıraları ve bunların arasındaki vadilerden ve yüksek platolardan oluşmasıdır. Dağ sıraları nedeniyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli olanaklar sunmaktadır. Yine bu özellikleri nedeniyle Anadolu’nun en önemli ormanlarına sahiptir. Paflagonya’yı bir iç bölge olarak tanımlamak gerekir. Bunun en önemli nedeni sarp dağ sıraları nedeniyle deniz kıyısında az sayıda istisna dışında çok dar bir kıyı şeridine sahip olmasıdır. Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. İç bölgeler ise vadilerin tabanına yerleşmiş denize paralel uzanan çayların bol sularıyla yaşam bulmaktadır. Vadiler yalnızca tarım ve hayvancılık için olanak sağlamamakta, aynı zamanda doğu batı ve özellikle İstanbul’la Sinop ve Samsun limanlarına ulaşan kervan yolları için de jeomorfolojik olanak sağlamaktaydı.
Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir. Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık -ve bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu- önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında “sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler – Devrekani – İhsangazi) yetiştirilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir. Gerçekte guliten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekmeklik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirlmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı. Bu tahılın Bizans’da lapası pişirilmekteydi.
Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir.
Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağına giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin geleneksel pişirme tarzı adeta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi “fasulye gibi” nimetten sayılmasının bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça: cazip” olması ürünün menşeine önemli bir göndermedir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirttiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi değişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler konusunda -özellikle yerel yemek taramaları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.
Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Geographic Indication” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran, Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan zerde dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye malzeme olarak girmektedir.
Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,
Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır
Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması
Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav
Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar, Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.
Meyve yemekleri: Etli ayva
Keşkek
Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı
Makarnalar: Erişte, Mantı
Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği
Ekmekli yemekler: Papara
Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma
Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç
Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar
Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuriyet kentleridir ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını incelediğinizde -Mengen’in etkisiyle olabilir- 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla yerelden uzaklaştığını görürsünüz.
Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede – Safranbolu – Kastamonu – Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve yemekler ve malzemeler konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mufağından çok misafirperver bir şehirli ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı düzen bölgenin kent merkezlerindeki törensel yemek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.
Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu – Kastamonu – Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12. yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenlerin görülmesi çok daha öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle Türkmenin doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder