KENDİ KABUĞUNUZDAN NE KADAR ÇIKTINIZ ?

KENDİ KABUĞUNUZDAN NE KADAR ÇIKTINIZ ?

Bir insanın hedeflerine ulaşması zorlu ve engellerle dolu bir yaşam sürecinden geçtiği için oldukça zordur. Aslında bu zorlu süreç aldığınız kararlar ile başlamaktadır. Bazı engeller psikolojik,bazı engellerler ekonomik,bazı engeller insanlar tarafından,bazen ise araç ve gereçler ile gerçekleşir. Bu durumda sizin hedefinize gitmekte ne kadar kararlı ne kadar istekli olmanız doğrultusunda başarılı olacaksınızdır.

Sahi başarı sizin gözünüzde nedir ?

Bir taşı kaldırmakta bir başarı mıdır ?

Kendi kabuğunuzdan çıktığınızda başarının % 60 ını başarmış oluyorsunuz zaten geriye kalan %40 lık kesimin içerisine hayat,kariyer,bilgiler ve dahası giriyor siz kendi kabuğunuzdan çıkmadığınız sürece başarıyı beklemek balığın ağaca çıkmasını beklemek gibidir. Başarı bazen başarızlıkla gelir bazen çaresizlik ile gelir. Siz bu durumlarla karşılaştığınız da ne kadar iyi risk yönetimi yaparsanız o kadar rahatlıkla başarıyı elde etmiş olursunuz.

Tabi bazı başarılar veya maddi güç ile alınan başarı elde eden insanlar için değildir bu yazım. Zorluklarla bir noktaya gelmiş yeri gelip kendi emeği ile yılmadan usanmadan ustalarına karşı nezaketi elden bırakmayan. Ustanın vurduğu yerden gül bitmesini bekleyen bu işin tozunu yalamış meslektaşlarım ve değerli büyüklerim içindir. Eğer ki ileride bu söylediklerimi anlayacak geleceğimiz olan genç usta adaylarıda kulak vermek ister ise. Sadece araştırın çalışın nazeketi elden bırakmayın. Saygı istiyorsanız,saygı göstermek zorundasınız.

Yaptığımız işin ne kadar kutsal ve önemli olduğunu kavramamız gerekiyor. Mesleğe başladığımda çok komik tabak dekorlarım vardı. Hiç Unutmuyorum bir yarışma için yaptığım avcı böreği öküz doyuran cinsinden idi  tabi o zamanlar bilgimiz yok internet günümüz kadar kolay ulaşılabilir değildi. Hafta sonu bilgisayar sınıfı açılmalı ki bir kaç araştırma yapalım. Ama artık bilgiye ulaşmak çok kolay fakat insanlar çok tembelleşmeye alıştırıldı.

Eskiden elle yazdığımız şeyler şimdi bir disk ile dünyaları depolayabiliyorsunuz. Ama dediğim gibi bilgi çok fazla var fakat bu bilgiyi kullanan insanlar yok. Aslında bir acı gerçeğimiz de gelecek hedefleri olmayan genç yeteneklerimiz. Yazımın başında da dediğim gibi kendi kabuklarından çıksalar ne kadar yetenekli ne kadar çok işler başaracaklarının farkına varacaklar. Genç yeteneklerimiz sizlerden ricam mesleğimize olan duygularınızı para ile başlatmayın tutku ile gönülden bu mesleğe hayatınızı adayacağınız şekilde planlar yaparak adım atın. Tv programlarından görüp aldanmayın çünkü 3-5 yıl sonranız hiç olur unutulur gidersiniz. Temeliniz sağlam ve sağlam referanslara ilerlerseniz güçlü ve dayanıklı birer şef olma garantisi vardır. Bir çok ülkede bulundum bir çok farklı milleten insanlar ile çalışma fırsatım oldu hepsi çok zeki ve yetenekliler ama bizim gençlerimiz hem zeki hem pratik zekaya sahipler. Lütfen kendinizin farkına varıp kabuğunuzdan çıkmanız dileğim ile sevgilerimle..

Lezzet ve başarı dolu günler dilerim.

Executive Chef

Kerem Yahya GÖRGEL

KIRMIZI ET MÜHÜRLEME TEKNİĞİ ve TARİF

Kırmızı Et Mühürleme Tekniği

1. Oda Sıcaklığında Bekletme: Etinizi buzdolabından çıkardıktan sonra, oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika bekletin. Bu, etin iç kısmının pişerken daha eşit şekilde ısınmasına yardımcı olur.

2. Tava veya Izgara Kullanma: Mühürleme işlemi genellikle çok yüksek ısıda gerçekleştirilir. İdeal olarak, bir tava veya ızgarayı yüksek ısıda önceden iyice ısıtın.

3. Yağlama ve Etin Hazırlığı: Etinizi hafifçe yağlayın veya yağlı bir tava kullanın. Etinizi kurulayın ve tuz, karabiber gibi baharatlarla tatlandırın.

4. Hızlı Pişirme: Etin her iki tarafını da sıcak tavada veya ızgarada hızla pişirin. Bu, dış tarafın karamelize olmasını ve lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlar.

5. Mantolama işlemlemi: düz bir tava içerisine ezilmis 1-2 dis sarımsak taze rozmarın taze kekık ve tereyag ıle muhurlenmıs etı banyo yaptırarak hem etın daha lezzetlı olmasını saglar ayrıca daha yumusak olmasını gerceklestırır. 

Lokum Gibi Marinasyon Tarifi:

Malzemeler:

• 500 gram dana bonfile ve dana antrikot tercih edilebilir
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 diş ezilmiş sarımsak
• 1 dal taze biberiye ( Rozmarin )
• 1 dal taze kekik
• Tuz ve karabiber

Yapılışı:

1. Etinizi temizleyin ve fazla yağını kesin.
2. Bir kase içinde zeytinyağı, sarımsak,biberiye, kekik,ve karabiberi karıştırın.
3. Marine karışımını etin her tarafına iyice sürün. Etinizi kaplayacak kadar bir poşet içine koyun ve buzdolabında en az 2 saat (tercihen gece boyunca) marine edin.
4. Marine işleminden sonra eti oda sıcaklığına getirin ve mühürleme işlemine başlayın. ve tuzu pisırme esnasında uzerıne serpıstıırın. son olarak mantolama ıslemınden sonra tuketebılırsınız.

Bu tarif, etinizi hem mühürleme hem de marinasyon sürecinde lezzetli ve yumuşak hale getirecek bir yöntemdir.

KEREM YAHYA GÖRGEL 

CHEF ROTISSEUR

"Mutfakta Doğal ve Sentetik Kimyasallar: Kullanım Alanları ve Etkileri"

Mutfakta kullanılan kimyasallar, doğal ve sentetik olmak üzere iki ana kategoriye ayrılabilir. Bu kimyasallar, yiyeceklerin lezzetini artırmak, dayanıklılığını sağlamak, hijyenik koşulları korumak ve daha pek çok amaçla kullanılır. İşte mutfakta sık kullanılan bazı doğal ve sentetik kimyasallar:

Doğal Kimyasallar

1. Tuz (Sodyum Klorür): Gıdaların tatlandırılması, korunması ve lezzet artırılması amacıyla en yaygın kullanılan doğal maddedir.

2. Sirke (Asetik Asit): Fermente ürünlerden elde edilir ve hem tatlandırıcı hem de koruyucu olarak kullanılır.

3. Limon Suyu (Sitrik Asit): Asidik yapısı sayesinde tat vermek ve koruyucu olarak kullanılır.

4. Karbonat (Sodyum Bikarbonat): Kabartıcı özelliği ile hamur işlerinde sıkça kullanılır.

5. Agar Agar: Deniz yosunlarından elde edilen doğal bir jelleştirici maddedir, vegan jelatin olarak bilinir.

6. Guar Gamı ve Ksantan Gamı: Doğal kaynaklı kıvam artırıcılardır ve soslarda, tatlılarda yoğunluk sağlamak için kullanılır.

7. Doğal Renklendiriciler: Safran, pancar suyu, zerdeçal gibi bitkisel ürünlerden elde edilen renk verici maddelerdir.

Sentetik Kimyasallar

1. Sodyum Nitrit: Etlerin korunmasında kullanılır. Özellikle işlenmiş etlerde (sucuk, salam) mikroorganizma büyümesini engeller ve etin rengini korur.

2. Monosodyum Glutamat (MSG): Lezzet artırıcı olarak kullanılan bir kimyasal. Umami tat verir ve birçok işlenmiş gıdada bulunur.

3. Benzoik Asit ve Türevleri: Gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanılan koruyuculardır.

4. Sodyum Benzoat: Çeşitli soslar, reçeller ve içeceklerde kullanılan bir koruyucu maddedir.

5. Aspartam: Sentetik tatlandırıcıdır, düşük kalorili tatlılar ve içeceklerde yaygın olarak bulunur.

6. Sodyum Metabisülfit: Şarap, meyve suyu ve bazı kuru gıdalarda koruyucu olarak kullanılır.

7. Tartrazin: Sentetik bir gıda boyasıdır, özellikle sarı renkteki ürünlerde kullanılır.

Temizlik Amaçlı Kullanılan Kimyasallar

1. Sodyum Hipoklorit: Çamaşır suyu olarak bilinen güçlü bir dezenfektandır.

2. Amonyak: Temizlik ürünlerinde kullanılan ve yağları çözmek için etkili bir maddedir.

3. Sitrik Asit: Doğal bir temizlik maddesi olarak da kullanılır, özellikle kireç çözücüdür.

Mutfaklarda doğal ürünlere yönelim artsa da, sentetik kimyasallar hâlâ özellikle işlenmiş gıdalarda yaygın olarak kullanılıyor. Her iki tür de yiyeceklerin işlenmesi, korunması ve sunulmasında önemli roller üstlenir.

Mutfaklarda kullanılan kimyasallar, hem doğal hem de sentetik formda, gıdaların hazırlanmasından muhafaza edilmesine kadar birçok aşamada önemli roller üstlenir. Kimyasallar, gıdaların lezzetini artırma, raf ömrünü uzatma, kıvam verme gibi işlevlerle hem ev mutfaklarında hem de endüstriyel gıda üretiminde sıkça kullanılır.

Doğal ve Sentetik Kimyasalların Kullanım Amaçları

1. Koruyucular: Gıdaların bozulmasını önlemek için kullanılır. Doğal koruyuculara sirke, tuz, şeker ve limon suyu gibi maddeler örnek verilebilir. Bunlar, yiyeceklerdeki zararlı mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatır. Sentetik koruyucular ise sodyum nitrit, sodyum benzoat ve benzoik asit gibi maddelerdir. Bu maddeler, özellikle işlenmiş gıdalarda uzun raf ömrü sağlar.

2. Lezzet Artırıcılar: Doğal lezzet artırıcılar arasında tuz, baharatlar, sarımsak ve soğan gibi malzemeler yer alır. Sentetik olarak en çok kullanılan lezzet artırıcı, Monosodyum Glutamat (MSG)'dir. MSG, yiyeceklerde umami denilen beşinci tadı (etimsi, doyurucu tat) ortaya çıkarır ve birçok işlenmiş gıdada kullanılır.

3. Kıvam Vericiler ve Jelleştiriciler: Doğal kıvam artırıcılar arasında agar agar (deniz yosunlarından elde edilir), jelatin ve ksantan gam bulunur. Sentetik kıvam artırıcılar ve jelleştiriciler ise endüstride yoğun kullanılan stabilizörlerdir ve yiyeceklerin dokusunu düzenler.

4. Raf Ömrünü Uzatan Kimyasallar: Bu kimyasallar gıdaların bozulmasını ve oksidasyonunu önler. Doğal antioksidanlar arasında E vitamini ve C vitamini bulunurken, sentetik antioksidanlar arasında BHT (butil hidroksi toluen) ve BHA (butil hidroksi anisol) yer alır. Bu maddeler, yağ içeren ürünlerin acılaşmasını önler.

5. Renklendiriciler: Doğal renklendiriciler, safran, pancar suyu, kırmızı biber gibi bitkisel kaynaklardan elde edilir. Sentetik renklendiriciler ise genellikle işlenmiş gıdalarda kullanılır ve en çok bilinen örneklerden biri tartrazin'dir, bu madde sarı renkte gıdalarda sıkça kullanılır.

Doğal ve Sentetik Kimyasallar Arasındaki Farklar

• Kaynak: Doğal kimyasallar bitki, hayvan veya minerallerden elde edilirken, sentetik kimyasallar laboratuvar ortamında üretilir.
• Sağlık Etkileri: Doğal kimyasallar genellikle daha az işlenmiştir ve bazı insanlar tarafından daha sağlıklı olarak görülür. Sentetik kimyasallar ise uzun süreli kullanımları konusunda daha fazla tartışmaya neden olur. Örneğin, MSG'nin aşırı kullanımı baş ağrısı ve mide bulantısına neden olabilirken, bazı sentetik renklendiriciler alerjik reaksiyonlara yol açabilir.
• Maliyet ve Kullanım Alanı: Sentetik kimyasallar genellikle daha ucuzdur ve daha geniş bir kullanım alanına sahiptir. Gıdaların raf ömrünü uzatmak, renk ve lezzetini korumak için büyük ölçekli gıda üretiminde yaygın olarak kullanılırlar.

Mutfakta Kimyasalların Rolü ve Önemi

• Hijyen ve Güvenlik: Özellikle ticari mutfaklarda temizlik ve hijyen önemlidir. Bu nedenle, sodyum hipoklorit gibi güçlü dezenfektanlar mutfak temizliğinde kullanılır. Ancak bu kimyasalların yiyeceklere doğrudan temas etmemesi gerekir.

• Fonksiyonel Yiyecekler: Doğal ve sentetik kimyasallar sayesinde gıdalar sadece lezzetli değil, aynı zamanda işlevsel hale gelir. Örneğin, besin takviyeleri ya da protein barları gibi ürünlerde kullanılan sentetik vitaminler ve mineraller, günlük besin ihtiyacını karşılamaya yardımcı olur.

Sonuç olarak, mutfakta kullanılan kimyasalların doğal ya da sentetik olması, hem gıdanın niteliği hem de tüketicinin tercihine göre değişiklik gösterir. Doğal ürünlere olan talep artsa da, özellikle büyük ölçekli üretimlerde sentetik kimyasallar önemli bir rol oynar. 

Chef Rotisseur 

Kerem Yahya GÖRGEL

Kerem Yahya Görgel Biyografi

Kerem Yahya Görgel, kariyerine aşçılık alanında başlamış ve bu alanda önemli başarılara imza atmış bir şeftir. Başlıca Montenegro,Sweden,Bahrain,Slovakia,Albania vb ülkelerde Restaurant/Hotel'de Executive Chef olarak görev yapmasının yanı sıra, Chaine des Rotisseurs / Chef Rotisseurs olarak görev almaktadır ve W.A.C.S (World Association of Chefs' Societies) Juri Üyesi olarak da çeşitli uluslararası yarışmalarda yer almıştır. 

 1) Kariyer ve Eğitim Kerem Yahya Görgel, aşçılık mesleğinde deneyim kazanırken, birçok zorlukla karşılaşmış ancak azim ve kararlılığı sayesinde bu zorlukların üstesinden gelmiştir. Mesleğe başladığında bilgi ve kaynaklara erişimin zor olduğu zamanlarda, kendi çabasıyla ve araştırmalarıyla gelişimini sürdürmüştür. Görgel, öğrencilere ve genç şef adaylarına sürekli araştırma yapmalarını, çalışkan olmalarını ve nezaketi elden bırakmamalarını tavsiye etmektedir.

 2) Şef Kerem Yahya Görgel; Asla Pes Etme! Gastronomi Kariyer Seminerleri Kerem Yahya Görgel, Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Yalvaç Meslek Yüksekokulu'nda düzenlenen gastronomi kariyer seminerlerinde konuşmacı olarak yer almıştır. Bu seminerlerde aşçılık mesleğinin kariyer basamakları, sektörün avantajları ve zorlukları hakkında bilgiler vermiştir. Aynı zamanda gıda israfını önlemek amacıyla düzenlenen "Afiyet Olsun İsraf Olmasın" kampanyasına da destek vermiştir. 

 3) Mesleki Felsefe ve Yaklaşımı Görgel'in mesleki felsefesi, hedeflerine ulaşmada kararlılık ve azim göstermeyi, zorluklar karşısında pes etmemeyi içermektedir. Kendi kabuğundan çıkmanın ve risk yönetimi yapmanın başarının anahtarları olduğunu vurgulamaktadır. Görgel, saygı göstermek ve nezaketi elden bırakmamak gerektiğine inanmaktadır. Ayrıca, mesleğinin kutsallığını ve önemini kavramak gerektiğini belirtmektedir.

 4) Başarıları ve Katkıları Kerem Yahya Görgel, uluslararası platformlarda Türkiye'yi temsil etmiş ve birçok yarışmada jüri üyesi olarak görev yapmıştır. Aynı zamanda eğitim kurumlarında verdiği seminerlerle genç şef adaylarına ilham kaynağı olmuştur. Gastronomi alanındaki katkıları ve mesleki başarıları ile tanınan Görgel, sektörde saygı duyulan bir isimdir.

İNCİRLİOVA FESTİVALİNE DAVETLİSİNİZ

Tüm mutfak severler,ister sektör içerisinde olun isterseniz,sektör dışından katılın. Güçlü şefler ile muhteşem bir etkinlik sizleri bekliyor. Yerli yabancı pasta şeflerinden Türkiye'de isim yapmış şeflerin eğitim,söyleşi ve workshop'lar ile unutamayacağınız eğitim dolu günler geçirebilirsiniz.

Park İncirliova 6-7-8 Eylül Tarihleri arasında.

Detaylı bilgi için "Emrah Köksal ZENGİN ile irtibata geçebilirsiniz.

ÖDÜLLÜ RESTAURANT ve SÜPER ŞEFLER

   Eylencenin ve lezzetin doruklarına çıkmak mı istiyorsunuz ? İşte tamda adresi burası 360 İstanbul Restaurant ve Nıght club. Eşsiz lezzeti,mükemmel şefleri ve muhteşem organizasyonları ile İstanbul'un manzarasına doyacaksınız. Sizlere bu mükemmel Mekanın resimlerinden bir kaç kare göstermek istiyorum.

 Manzarasına hayran kaldığınızı görür gibiyim :) daha bitmedi!

NASIL BEĞENDİNİZ UMARIM ?

BİRAZDA YEMEKLERDEN BAHSEDELİM Mİ  ? 

Şehrin en İyi Restaurantları ödülüne sahiptir. Mutfakta süper bir ekip ve Harika bir Şef vardır "HAKAN DEMİRTAŞ" lezzetlerin ve mükemmel içeceklerinin tadını bizzat tattım. Peki ya sırrı nedir ?

Çok basit mesleklerine gönül vermiş severek aşkla bağlı bir şef ve ekip mevcuttur. Tabiki taze ürünler taze üretim ile kaliteyi en iyi yere taşımaktadırlar. Öyle ki HAKAN şef 6 yıldır aynı mekanda görev yapmaktadır. Bir çok eleman kazandırmıstır bu sektöre. 

Sevgi ile dokunuşlar büyük lezzetlere ulaşmaktadır. 

Mutlaka gidip bu lezzetlerden tatmanızı tavsiye ederim.

 Şehrin en iyileri arasına girmeyi başaran tüm ekibi Tebrik ederiz.

İşte Muhteşem Mekanın Adresi : İstiklal Caddesi , Mısır Apartmanı No:163 Kat:8

İstanbul/TÜRKİYE 

TEPPAN DA NOODLE ACIBADEM

Eylül 2015 tarihinden itibaren bu zamana kadar hizmette olup fresh ve doğal üretimler ile chef Duran ACAR'ın farkındalık yaratan sosları ve teppanda menüsü ile siz değerli misafilerine haftanın 7 günü hizmettedir.

 

Klasik ve nezih bir mekan olarak Acıbadem'in yeni gözdesi olmakla birlikte grup ve bireysel yemekleri ve tatları muazzam.

 



Elde yapılmıs ve Teppanda kızarmış çin mantısı yağ oranı minimum seviyeye indirilmiş düşük kalori ile damakta patlayan sos aroması denemenizi mutlaka tavsiye ettiklerim arasındadır.

ADRES: Acıbadem Cd No:204, Acıbadem Mahallesi, 34660 Üsküdar/İstanbul

CHEF TU&DE MAKARNA SALATA IZGARA AKADEMİ

CHEF TU&DE MAKARNA SALATA IZGARA AKADEMİ

     13.11.2015 Tarihi itibarı ile doğal üretimler ile Hotel & Restaurant sektörüne yeni bir soluk kazandırmayı bilinçli tüketici kitlesi oluşturmayı hedefleyen farklı bir füzyon zinciri olmayı başaracaktır.
Chef Tuncay DEMİR'in hem işletme sahibi hemde mutfağın chef'i olması avantajının yanı sıra büyük bir sos laboratuvara sahip bir işletmedir.

Bu laboratuvarda neler yapılabilir ve neler öğrenebilirsiniz ?  

     1. Kendi sosunuzu kendiniz hazırlayabilirsiniz.
     2. Bilinçli bir tüketici olabilirsiniz.
     3. Sosların tüketime nasıl hazırlandığını izleyebilirsiniz.
     4. Taze otların içeriklerini öğrenebilirsiniz.
     5. Hem teorik eğitim ve uygulamalı eğitim alabilirsiniz.
     Ve daha fazlası için mutlaka ziyaret etmeniz gereken bir işletmedir.

Peki CHEF TU&DE Bu sektörde neyi hedefliyor ?
     CHEF TU&DE Her işletmenin yanı sıra daha sıra dışı salaş sunumlar ve sıra dışı sos aromaları ile damak tadınızda aromatik patlama ve yemek yerken aldığınız hazzın üst seviye ye çıkmasını sağlıyor.
     Hijyen ve Amerikan mutfak tasarımı ile siz değerli misafirlerinin gözü önünde ürünlerini hazırlayarak içinizin rahat olmasını ve lezzet karışımlarının nasıl yapıldığını göreceksiniz!

İletişim Adresi :
Emniyettepe mahallesi Kazım Karabekir Caddesi 57/B İstanbul/TURKIYE
CHEF TU&DE MAKARNA SALATA IZGARA AKADEMİ